60 % opakowanego pieczywa nie spełnia norm – kontrola IJHARS

Na co zwrócić uwagę, kupując opakowane wyroby piekarskie z dłuższą datą minimalnej trwałości?

Nazwa

W przypadku opakowanych wyrobów piekarskich będzie to nazwa opisowa oddająca charakter środka spożywczego, a w razie potrzeby również wskazująca na zastosowanie produktu, np. „Bułka zwykła pszenna”, „Tost pszenny z masłem”, „Tortilla placek pszenny”.

„Tortilla”, „Pita”, „Pinsa” są to nazwy, które odnoszą się do produktów wywodzących się z innych regionów świata. Różnią się one wyglądem, składem, sposobem produkcji oraz zastosowaniem.

„Tortilla” odnosi się do cienkich, okrągłych placków i wywodzi się z Ameryki Łacińskiej. Tradycyjnie do jej wypieku stosowano mąkę kukurydzianą. W Europie, w tym w Polsce, popularne są jej inne wersje, wypiekane np. z mąki pszennej z dodatkiem wody, tłuszczu i soli. Ze względu na elastyczność nadaje się do zawijania różnego rodzaju farszy.

„Pita” to tradycyjny wypiek kuchni bliskowschodniej i śródziemnomorskiej, wytwarzany z mąki pszennej, wody, drożdży i soli, w kształcie płaskiego chlebka. Nadaje się do faszerowania różnymi składnikami.

„Pinsa” wywodzi się z Włoch. Głównym składnikiem tego produktu jest mieszanka trzech mąk: pszennej, ryżowej i sojowej, a także zakwas. Stanowi podkład dla innych składników, np. serów, wędlin, sosów itp.

Czasami na niektórych wyrobach piekarskich (np. pszennych, żytnich) w nazwie pojawia się dodatkowe określenie, np. „razowa/y”, „graham”. Są to terminy zwyczajowe odnoszące się do określonego rodzaju zastosowanej w produkcji mąki. Określenie „razowa/e/y” może być zamieszczone w oznakowaniu wyrobów piekarskich produkowanych z mąki pszennej lub żytniej typ 2000, otrzymanej w wyniku przemiału całego ziarna. Termin „graham” może być zamieszczony na opakowaniu wyrobu piekarskiego, którego głównym składnikiem jest mąka pszenna graham typ 1850, która jest drobniejsza od mąki razowej i zawiera mniej składników mineralnych (popiołu).

Określenia „razowe”, „graham” nie mogą być stosowane w oznakowaniu wyrobów piekarskich, których głównym składnikiem są jasne mąki pszenne (np. typ 750 i 550) i/lub mąki żytnie (np. typ 580 i 720).

Na rynku dostępne są także wyroby piekarskie znakowane jako „orkiszowe”. W produktach tak oznakowanych mąka pszenna orkiszowa powinna być głównym składnikiem w porównaniu z innymi użytymi mąkami. Jeśli w produkcie dominują mąki pszenne innego typu lub mąki z innych zbóż, to taki wyrób nie powinien być nazywany „orkiszowym”, tylko np. „(…) z dodatkiem mąki pszennej orkiszowej”, „(…) z mąką pszenną orkiszową”.

QUID – co to takiego?

Skrót QUID odnosi się do ilościowej zawartości składnika lub kategorii składników w produkcie końcowym, który występuje w nazwie produktu, jest kojarzony z jego nazwą przez konsumenta lub został podkreślony w oznakowaniu na opakowaniu (np. słownie, graficznie). Informację tę podaje się w procentach w nazwie albo bezpośrednio przy niej lub w wykazie składników w powiązaniu z danym składnikiem lub kategorią składników (np. w toście pszennym z masłem należy podać zawartość masła w procentach).

Składniki

W wykazie wymienia się wszystkie składniki, wskazując ich dokładne nazwy, w kolejności malejącej, zaczynając od tego, którego użyto najwięcej na etapie produkcji. Jeśli w procesie produkcji wyrobu piekarskiego stosuje się składniki złożone, np. zakwas, to jego składniki powinny być wymienione w składzie produktu gotowego.

Substancje dodatkowe

Podaje się je, wskazując kategorię i szczegółową nazwę lub numer E (np. środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy lub środek do przetwarzania mąki: E 300, polepszacz: E 300, polepszacz: kwas askorbinowy). W chlebie i produktach podobnych niedozwolone jest stosowanie barwników. Wyjątkiem jest karmel, który jako barwnik jest dopuszczalny wyłącznie w produkcji chleba słodowego.

Składniki alergenne (np. zboża) powinny zostać wyróżnione przy użyciu innej czcionki, koloru (np. mąka pszenna, płatki owsiane, gluten pszenny, mąka pszenna (orkiszowa)). W wykazie składników przy rodzaju zboża (pszenicy, żyta, owsa) zawierającym gluten można fakultatywnie dodać słowo „gluten”, np. mąka pszenna (gluten), mąka pszenna (zawiera gluten), pszenica (gluten). Podanie na opakowaniu ogólnej informacji typu: „zawiera gluten”, „zboża zawierające gluten” jest nieprawidłową praktyką.

Instrukcja użycia

Należy ją podać na opakowaniu wyrobów piekarskich (np. tortilli, pity, spodu do pizzy, pinsy) w sposób opisowy, aby produkt został prawidłowo użyty przez konsumenta i zachował swoje właściwości po przygotowaniu. Instrukcję użycia mogą dodatkowo uzupełniać elementy graficzne (np. obrazki, zdjęcia), jednak sama grafika bez opisu to za mało.

Informacje o przedłużeniu trwałości produktu

Jeśli trwałość wyrobu piekarskiego przedłużono w wyniku użycia gazów, to na opakowaniu producent ma obowiązek zamieścić informację: „pakowano(-y) w atmosferze ochronnej”.

Podkreślenie w znakowaniu składnika odżywczego

Na opakowaniach wyrobów piekarskich niejednokrotnie można znaleźć informację o błonniku pokarmowym. Jest to informacja dodatkowa, dobrowolna, o charakterze oświadczenia żywieniowego i może być wskazana w oznakowaniu po spełnieniu przez produkt wymagań określonych w przepisach prawa. Informacja „zawiera błonnik pokarmowy”, „źródło błonnika pokarmowego” lub o podobnym znaczeniu może być zamieszczona, gdy produkt zawiera przynajmniej 3 g błonnika na 100 g lub przynajmniej 1,5 g błonnika na 100 kcal. Komunikat „wysoka zawartość błonnika pokarmowego” lub o podobnym znaczeniu wymaga zawartości błonnika na poziomie minimum 6 g błonnika na 100 g lub przynajmniej 3 g błonnika na 100 kcal.

Wyniki kontroli IJHARS

Kontrolą objęto cały kraj i skontrolowano ogółem 80 podmiotów (producentów i sklepów), które wprowadzały do obrotu różny asortyment opakowanych wyrobów piekarskich (np. bułki do hot dogów, chleb tostowy, pinsy, pity, tortille). Nieprawidłowości stwierdzono w 48 podmiotach (60,0 %).

Nie stwierdzono nieprawidłowości w zakresie cech organoleptycznych. W 31,9 % skontrolowanych partii ujawniono nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych, które dotyczyły głównie niezgodnej z deklaracją zawartości składników odżywczych (cukrów, tłuszczu, białka i soli).

Błędne znakowanie stwierdzono w przypadku 42,8 % ogółu skontrolowanych partii. Kwestionowano m.in.:

• brak podania nazwy opisowej lub podanie niepełnej nazwy opisowej (np. „Chleb proteinowy”, „Chleb niski indeks glikemiczny”), która uniemożliwiała poznanie właściwości produktu ze względu na użyte składniki,
• podanie nazwy produktu nieadekwatnej do składu (np. „Bezglutenowy chleb z ziarnami z mąki ryżowej” podczas gdy „mąka ryżowa” była jedynie dodatkiem, a głównym składnikiem była „skrobia kukurydziana”;  podano „Tost maślany” oraz zamieszczono grafikę (masła), podczas gdy zamiast „masła” zastosowano „składnik złożony o smaku masła”),
• pominięcie niektórych składników (np. serwatki będącej składnikiem składnika złożonego),
• podanie nazw składników innych niż zostały użyte (np. podano „mąka sojowa”, „skrobia pszenna”, „soja” zamiast „odtłuszczona mąka sojowa”, „skrobia kukurydziana”, „mąka sojowa”),
• użycie w wykazie składników nieprawidłowego określenia „żywność barwiąca”, która to kategoria nie została zdefiniowana w przepisach dotyczących dodatków do żywności,
• deklarowanie w wartości odżywczej składników odżywczych (tłuszczu, cukrów, białka i soli), których poziom był niezgodny z zawartością stwierdzoną na podstawie badań,
• podanie w oznakowaniu dodatkowej, dobrowolnej informacji o charakterze oświadczenia żywieniowego, np. „wysoka zawartość błonnika pokarmowego”, podczas gdy deklaracja ta nie została spełniona z uwagi na zawartość błonnika na poziomie 4,7 g w stosunku do wymaganej przepisami 6 g,
• brak warunków przechowywania, w tym nie podano czasu, w jakim należy spożyć produkt po otwarciu opakowania,
• zamieszczenie znaku graficznego „Produkt polski”, który był niezgodny ze wzorem określonym w rozporządzeniu oraz brak przedłożenia dokumentów potwierdzających polskie pochodzenie produktu.

W związku ze stwierdzonymi nieprawidłowościami zastosowano sankcje przewidziane obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego.