Czas czytania: 3 min.

Purchawki to nazwa grupowa kilku jadalnych gatunków (np. czasznica/purchawica olbrzymia Calvatia gigantea, purchawka chropowata i inne z rodziny purchawkowatych), które są jadalne wyłącznie młode, gdy miąższ jest w środku śnieżnobiały i zwarty.

Jakie purchawki zbierać

• Zbierane egzemplarze muszą być idealnie białe w przekroju na całej grubości, sprężyste, bez zapachu stęchlizny; każdy odcień kremowy, oliwkowy, żółty lub brązowy oznacza dojrzałość i niesmaczny, pylący miąższ.

• 

  Unika się owocników pękniętych, gąbczastych, miękkich, z przebarwieniami, z tunelami po larwach; młody owocnik po nacięciu ma konsystencję zwartego twarogu i nie kruszy się.

• Zbierając, zawsze przecina się jedną sztukę na pół na miejscu, by potwierdzić biel w środku; purchawki nie mają blaszek ani rurek i nie wyrastają z „jaja” z pochwą jak muchomory.

Walory smakowe i zastosowanie

• Młode purchawki są delikatne, lekko orzechowe, z subtelnym aromatem leśnym; najlepiej smakują w szybkim smażeniu i krótkiej obróbce, gdy zachowują sprężystość.

• Neutralny smak sprawia, że chłoną przyprawy; świetnie łączą się z masłem klarowanym, czosnkiem, świeżym tymiankiem, natką, pieprzem, estragonem i skórką cytrynową.

• Wysoka zawartość wody i delikatny miąższ oznaczają krótkie smażenie/grill; długie duszenie rozmiękcza strukturę.

Co można przygotować z purchawek?

1) Kotlety z purchawicy „ala schabowe”

• Skład: plastry młodej purchawicy (1–2 cm), sól, pieprz, mąka, jajko, bułka tarta, masło klarowane/olej.

• Wykonanie: osuszyć plastry, lekko posolić i oprószyć pieprzem; panierować w mące, jajku i bułce; smażyć na średnim ogniu po 2–3 min z każdej strony do złotego koloru; odsączyć.

• Smak/zalety: chrupka panierka, środek delikatny i jędrny; danie szybkie, wegetariański zamiennik kotletów, świetne z mizerią lub sałatką ziemniaczaną.

• Wskazówka: nie solić zbyt wcześnie (puszcza wodę); dodać odrobinę startego parmezanu do bułki dla głębi.

2) Purchawki na maśle z czosnkiem i tymiankiem

• Skład: purchawki pokrojone w kostkę 1,5–2 cm, masło klarowane, 1–2 ząbki czosnku, świeży tymianek, sól, pieprz, natka.

• Wykonanie: na rozgrzanym maśle obsmażyć kostki 3–4 minuty, dodać drobno posiekany czosnek i tymianek na 30–45 s; doprawić solą i pieprzem, wykończyć natką i skórką cytrynową.

• Smak/zalety: czysty, maślany profil z nutą ziół; doskonały dodatek do jajecznicy, risotta lub grzanek.

• Wskazówka: smażyć partiami, by nie puściły nadmiaru wody; na koniec „glazurować” łyżeczką masła.

4) Ragout z purchawką, cebulą i białym winem

• Skład: kostka purchawki, szalotka/cebula, łyżka masła klarowanego, 50 ml białego wytrawnego wina, łyżka śmietanki 30%, pieprz, sól, natka.

• Wykonanie: zeszklić cebulę na maśle, dodać purchawki i zrumienić; wlać wino, odparować do połowy; wprowadzić śmietankę i doprawić; podać z makaronem lub polentą.

• Smak/zalety: kremowe, aromatyczne, eleganckie; wino podbija subtelny smak purchawki bez dominacji.

• Wskazówka: śmietankę dodawać po odparowaniu wina, by sos się nie zwarzył; nie gotować długo po dodaniu śmietanki.

Uwaga! Zasady:

• Jadalne wyłącznie młode purchawki o całkowicie białym, zwartym miąższu; w środku żadnej oliwkowej ani brunatnej masy zarodnikowej.

• Brak kapelusza i blaszek/rurek; kuliste, gruszkowate owocniki; przekrój musi potwierdzić jednorodną, białą „serowatą” strukturę.

• Każdy cień wątpliwości oznacza pozostawienie okazu w lesie; najlepiej konsultować z atlasem lub certyfikowanym grzyboznawcą.

• Zbiór do przewiewnego kosza; szybkie schłodzenie i obróbka tego samego dnia; nie marynować starych egzemplarzy.

• Po przyniesieniu oczyścić na sucho, zdjąć skórkę jeśli gruba/ziarnista; kroić tuż przed obróbką.

• Nadwyżkę krótko obsmażyć i zamrozić w porcjach; nie mrozić surowych, bo tracą strukturę.

• Solić na końcu smażenia; przy panierce solenie wcześniej minimalne.

Dzięki tym zasadom purchawki odwdzięczą się delikatnym, czystym smakiem i sprężystą strukturą, szczególnie w szybkich, prostych daniach, które podkreślają ich subtelność.